De re coquinaria
Il De re coquinaria (L'arte culinaria) è composto da dieci libri, forse è un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio Apicio al quale è attribuito. Altra ipotesi è che l'autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio). Poiché per alcuni storici della tarda romanità il nome “Apicio” indicava, per antonomasia, l’esperto dell’arte culinaria, il titolo potrebbe intendersi come “Libri dell’esperto cuoco” alla cui stesura avrebbero collaborato vari cuochi della media e tarda romanità. C’è la possibilità che l’opera originale fosse composta da due diversi volumi, uno dedicato alla cucina in generale e l’altro alle salse, poi condensati dai successivi trascrittori in una solo libro contenente ca. 468 ricette.
Di queste preparazioni solo ca. 300 deriverebbero dai testi di base, mentre le altre potrebbero provenire da volumi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica, a disposizione dei vari amanuensi che durante il Medioevo trascrissero il De re coquinaria. Comunque sia la verità resta il fatto che il De re quoquinaria è la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.
In numerosi ricettari, antichi e attuali, sono indicati quasi sempre con precisione pesi, misure e quantità, nel ricettario di Apicio questi elementi sono assenti, ognuno è libero di scatenare la propria inventiva e i propri gusti: dosare gli ingredienti è un’abitudine eccellente ma personale e individuale. Apicio si rivolge comunque ad un cuoco esperto e dal “palato fine”, lo possono provare espressioni come “Gustas: si quid deest, addes” (Assaggia. Se manca qualcosa, aggiungila) e “Si quid opus fuerit, cittis ” (Se c’è bisogno di qualcosa, introducilo)
I vari libri trattani i seguenti argomenti:
- Libro I: contiene suggerimenti vari, dal preparare un vino speciale, a come conservare i cibi a lungo ecc.
- Libro II: detto anche Sarcoptes, è dedicato all’impiego delle carni tritate.
- Libro III: definito Cepuros, è incentrato sull’uso di varie verdure, in particolare gli ortaggi.
- Libro IV: vengono proposte ricette per salse, torte,antipasti, piatti di verdure e quant’altro.
- Libro V: in esso è contenuto un grande riassunto sui legumi e le farine che si possono ricavare da essi.
- Libro VI: viene sintetizzata la procedura per la cottura degli animali da piuma e per la cacciagione.
- Libro VII:chiamato anche libro ‘ delle vivande prelibate ’ contiene le ricette più originali della cucina romana: calli di dromedario, cotenne, zampe di maiale e cinghiale,fegato d’oca e così via.
- Libro VIII:capitolo dedicato ai quadrupedi molto spesso presenti nei banchetti come lepri, cervi ecc.
- Libro XI e X: viene affrontato il tema del mare; ci si dedica alla preparazione del pesce, dei molluschi e dei crostacei. Visualizza il De re cuoquinaria in Latino
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