Che cosa è il garum?
Molti certo avranno sentito parlare del garum, e di sicuro ne saranno rimasti incuriositi.Ma cos’era il garum? Una salsa di pesce macerato nel sale, alcuni dicono dall’odore nauseabondo, che i romani ricchi includevano i molte delle loro preparazioni culinarie.
Il termine garum è di origine greca ed indicava in principio un pesce o una categoria di pesci destinati alla preparazione di questo particolare condimento ottenuto dalla macerazione di alcuni pesci ad opera dei loro stessi enzimi, in presenza di sale in funzione antisettica; era un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo.
Le fonti a noi note ci danno l’impressione che il nostro garum sia qualcosa dall’odore davvero sgradevole: Platone lo definì putrido, Plinio “feccia di cose in putrefazione“. Addirittura Marziale7 in un suo epigramma lascia intendere che il fiato del suo conoscente Papilo fosse davvero insopportabile scrivendo così: “C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!”
In un altro epigramma Marziale8, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza: “Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…”
Devo confessare che anche io dopo aver letto le prime descrizione pensai quanto diverso fosse il gusto degli antichi dal nostro, e come a giusta ragione quelli avessero detto: de gustibus non disputandum est! Questo mio modo di vedere le cose è durato fino a quando dalla teoria sono passato alla pratica, cioè quando ho deciso di fare archeo cucina ed ho cominciato a sperimentare i piatti descritti nel De Re coquinaria e quindi ho dovuto riprodurlo.
La prima cosa che bisogna chiedersi è: Ma il garum è un, invenzione dei romani? No non è una loro invenzione, se noi andiamo a ritroso lo troviamo in grecia, lo troviamo a Cartaggine che ne detenne la produzione e la commercializazione fino alla seconda guerra punica e se andiamo ancora più indietro lo troviamo il terzo millennio avanti Cristo in Mesopotamia dove gli abitanti della terra tra i due fiumi sembra utilizzassero una salsa di pesce chiamata alusa kud. Ma perché i Romani avrebbero dovuto ritenere una costosa prelibatezza quella che pare essere una schifezza dal sapore e dall’odore nauseabondi? Chi oggi si sognerebbe, o solo consiglierebbe, come faceva Apicio nel suo ricettario, di mettere senza parsimonia quella salsa su quasi tutte le pietanze, dall’antipasto al dolce, su piatti di carne come di pesce, e sulle verdure?
Bisogna quindi chiedersi che cosa accade quando noi mettiamo del pesce nel sale ? E’ stato fatto per secoli sia con il pesce che con la carne perché il sale li essicca e permette di conservarli per lungo tempo. Ancora oggi se ci pensiamo bene abbiamo un esempio lampante la produzione delle alici sotto sale, dalla quale a Cetara ricavano la famosa colatura di alici che molti scambiano per il garum, ma è vero? È vero in parte, nel senso che il principio è lo stesso ma la lavorazione ed il risultato è diverso.
Come si prepara il garum? Sono arrivate fino a noi diverse ricette queste sono alcune: Nelle Geoponiche (20, 46, 1 e segg.), di cui non conosciamo l’autore e la datazione precisa, leggiamo: gettare in un recipiente interiora di pesci e pescetti piccoli fatti salare al sole e mescolarli frequentemente; una volta ottenuta la salamoia filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte solida, l’allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due sestanti per ogni sestante di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.
Forse più efficace e precisa ci appare la ricetta di Gargillo Marziale ( 62) secondo cui si mettono in un vaso ben stagnato pesci a carni grasse come salmoni, anguille, alose, sardine, ed erbe aromatiche seccate e sale, alternando strati dei vari ingredienti. Si chiude con un coperchio e si lascia riposare per sette giorni; nei venti giorni successivi si mescola fino in fondo e alla fine se ne raccoglie il liquido. Ma la trattazione più completa di questo prodotto così particolare ci viene offerta da Plinio il Vecchio (Naturalis Historia 31, 93 e sgg.), che enumera il garum fra le sostanze saline, come un "liquor exquisitus" ottenuto dalla macerazione nel sale di intestini di pesci: da qui nasce la favola del garum come "marcio di materie in putrefazione", perché la fermentazione veniva confusa con la putrefazione. Infatti ai tempi di Plinio, si facevano conserve di pesce e si conoscevano i metodi per farle, senza rendersi conto del meccanismo della conservazione del pesce salato.
Dove si produceva ancora il garum? Plinio nel capitolo 95 dice: Oggi il garum più pregiato si ottiene dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria: è chiamato garum dei Soci, con mille sesterzi se ne comprano quasi due congi. Nessun liquido, ad eccezione dei profumi, inizia ad avere prezzo maggiore, anche tra i popoli di un certo rango. Anche la Mauretania e la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’Oceano, e che non sono utili ad altro. Sono celebri per il garum anche Clazomene, Pompei e Leptis: così come per la salamoia (muria) Antipoli e Turi, e in verità anche la Dalmazia” La notizia di questa intensa pesca, produzione e commercio di garum ci è confermata anche dal geografo greco Strabone6, il quale riferisce :
“Vi è poi l’isola di Ercole appena dietro Cartagine, che è detta Sgombraria per la cattura degli sgombri, dai quali si ricava il garum migliore…”
Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos per se, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.
Plinio, libro XXXI, 95: Nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis Spartariae cetariis: Sociorum id appellatur, singulis millibus nummum permutantibus congios fere binos. Nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus. Scombros quidem, et Mauretania Baeticaeque Carteia, ex Oceano intrantes capiunt, ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomense garo, Pompeiique et Leptis: sicut muria Antipolis ac Thurii, iam vero et Dalmatia.
Strabone, Geografia, libro III, cap 4,6: Εἶθ’ἡ τοῦ ῾Ηρακλέους νῆσος ἤδη πρὸς Καρκηδόνι, ἢν καλοῦσι Σκομβραρῖαν ἀπὸ τῶν ἁλισκομένων σκόμβρων, ἐξ ὧν τὸ ἄριστον γάρον…
Geoponica, libro XX, cap 46: Γάρων ποίησις. Τὸ καλούμενον λικουάμεν οὕτω γίνεται. τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος, καὶ ἁλίξεται: καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἤ λεπτὰ τριγλία, ἤ μαινίδια, ἤ λυκόστομοι, ἤ ὁ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται, καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἴρεται. κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντίθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρεμένων ὀψαρίων, καὶ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὸν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κοφίνου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικουάμεν ἀναιροῦντα: τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ
Confectio liquaminis quod oenogarum vocant. Capiunt pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alausae et sardinae et aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Praeparatur vas solidum ac bene picatum capax trium vel quattuor modiorum, sumunturque herbae aridae bene olentes tam de horto quam de agro, utputa anetum coriandrum feniculum apium satureia sclareia ruta menta sisymbrium ligusticum puleium serpillum origanum vettonica argemonia, et ex his in fundo vasis primum ordo consternitur. Tum ex piscibus si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur. Super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adigitur. Atque in hunc modum his tribus herbarum et piscium salisque ordinibus supra invicem alternantibus vas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo claudendum atque ita per dies semptem dimittendum. Quibus transactis per continuos viginti dies cottidie bis vel ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commovenda. Quibus expletis liquor qui de hac compositione defluxit colligitur atque in hunc modum ex eo liquamen vel oenogarum conficitur. Sumuntur huius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur, tum quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti videlicet et coliandri et satureiae atque sclareiae. Faeni graeci quoque seminis pugillus unus adigitur., et de aromatibus piperis grana triginta vel quadriginta, costi pondo denari tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. Haec minute contrita eidem liquori permiscentur. Tum vel in ferreo vel in aereo vase compositio haec tam dium coquenda est quousque ad unius sestarii mensuram perveniat. Prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici oportet. Quae cum percocta fuerit more potionum per saccum colari debet usque ad claritatem, fervens tamen sacco infundenda est. Eliquata vero et refrigerata in vaso bene picato servatur ad obsonia condienda.
Un' altra curiosità è che Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.
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