Moretum
Moretum è il titolo di un poemetto di ambiente georgico attribuito al grande Virgilio ma che già l'antichità riteneva fosse d'altro autore; ma è anche il nome, palesemente derivato dal mortaio, di una rustica preparazione alimentare a base di formaggio pestato in un mortaio con erbe rustiche, inumidito con aceto e legato con un filo d'olio.
Il poemetto pseudo-virgiliano descrive minuziosamente le fasi di preparazione del moretum, del quale abbiamo altre ricette, con minime varianti, in Ovidio e Columella.
Moretum virgiliano. Si sbollentano quattro teste d'aglio, quindi si puliscono accuratamente gli spicchi e si mettono in un frullatore (o, ad averlo e ad aver tempo, in un capace mortaio di pietra...) insieme con 400 grammi di pecorino semistagionato, tre gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti, qualche foglia di ruta (se non la si trova la si può sostituire con la rucola: è piccante anche questa ma non è altrettanto amara) e delle foglie fresche di coriandolo, quest'ultime per la verità introvabili e sostituibili con un po' di fantasia con qualche foglia di prezzemolo e di sedano e qualche seme di coriandolo. Dopo aver amalgamato il tutto si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale (l'Antichità sovrassalava ogni piatto...); quindi, riprendendo a frullare, si aggiungono un cucchiaio di aceto forte di vino e tre/quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Il composto dev'essere cremoso ma ben sodo, tanto da poter essere foggiato a guisa di palla, senza sformarsi. Può essere servito, proprio come Symilo prevedeva di fare, con focaccette rustiche di farina integrale o con fette di un pane tipo Altamura, Gravina, Genzano.
La “ricetta” di Ovidio (Fasti, IV, 367) prevede formaggio, aglio, olio, sedano ruta e foglie fresche di coriandolo, escludendo l'aceto.
Moretum di Columella. Lucio Giunio Moderato Columella, il più grande agronomo di Roma, originario della Spagna ma vissuto in Italia e morto a Taranto, dove fu sepolto, ci ha lasciato nella sua Res rustica quattro ricette - concatenate tra loro - di un moretum notevolmente più complesso di quello descritto da Ovidio e dallo pseudo-Virigilio. La ricetta base prevede di pestare in un mortaio formaggio fresco e formaggio salato con santoreggia, menta, ruta, foglie fresche di coriandolo, sedano, erba cipollina (o, in mancanza, cipolline fresche), lattuga, rucola, timo verde o erba gatta (nepitella), mentuccia fresca. Dopo aver ben amalgamato, si mischia con aceto e pepe e si ricopre d'olio.
Le proporzioni fra il formaggio fresco e quello semistagionato (per esempio un pecorino sardo o romano) possono essere di due ad uno; quanto alle erbe, ciascuno può dosarle a piacere; questa preparazione (che beninteso viene facilissima in un frullatore) può essere usata come base per preparare un formaggio alle noci: si prendono tre parti di moretum ed una di noci sgusciate e spellate e si rilavora il tutto insieme, incorporando man mano poco aceto, pepe ed olio, finché il composto non sarà cremoso e morbido. Terza variazione, al moretum (150 grammi circa) si aggiungono semi di sesamo (30/35 grammi) fatti leggermente tostare in un padellino; si frulla il tutto aggiungendo poco aceto, pepe ed olio. Il composto si ricopre d'olio e si guarnisce con semi di sesamo interi. Ottimo spalmato su bruschette. La quarta ricetta, differente dalle tre precedenti, prevede di usare « formaggio gallico », oppure, beninteso, « qualunque altro ti piaccia »: si lavora nel mortaio con pinoli in abbondanza o, in mancanza di questi, con nocciole spellate o anche mandorle, erbe aromatiche fresche (o anche secche, in mancanza), aceto pepato ed olio. Si può preparare con parmigiano, grana o qualsiasi altro formaggio a pasta dura o semidura, in un mortaio o nel frullatore, aggiungendo a 300 grammi di formaggio 50 grammi di pinoli (o una eguale quantità di mandorle e nocciole) e lavorando il tutto con un po' di aceto, pepe, olio, menta, mentuccia, origano, maggiorana, timo.
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