E’ possibile oggi riproporre i piatti di Roma antica?
Molto spesso nelle mie ricerche mi trovo difronte a delle traduzioni di testi arrivati fino a noi che trattano la cucina di quei tempi antichi, queste traduzioni sono molto spesso fatte da persone che non hanno idea di cosa sia archeo cucina e sperimentazione e per questo motivo non hanno idea di quale possa essere il risultato delle ricette che traducono e le trattano come cose morte che oggi sarebbe improponibile presentare in una cena.
Fortunatamente le cose stanno cambiando e ci sono persone che oltre a tradurre hanno deciso di provare a far rivivere quei piatti.
Non dico che tutte le ricette possano essere riprodotte, soprattutto perché alcune contengono ingredienti che oggi non possono essere reperiti, o perché contengono animali protetti o non corrispondenti ai nostri gusti, ma molte altre superando alcuni ostacoli si possono riprodurre ed il risultato può essere veramente stupefacente.
Uno degli ostacoli principali è reperire i vari ingredienti necessari per la preparazione, soprattutto per le ricette contenute nel De Re Cuoquinaria attribuito a Marco Gavio Apicio, troviamo una notevole quantità di piante aromatiche fresche e di spezie che spesso e volentieri risultano difficili da reperire.
Un esempio lampante è il Silfio o Laser, nelle ricette di Apicio viene nominata in molti piatti, ma sappiamo che questa piante si è estinta all’inizio del primo secolo dopo Cristo e quindi come si può sostituire? Gli stessi romani ci suggeriscono la resina di un’ altra piante molto simile, quella dell’ Assa Fetida. Questa pianta esiste ancora anche se non è facilissimo trovarla in commercio, cresce spontanea in Iran ed in altri paesi del medio oriente e con un po’ di impegno e di ricerca non è impossibile da reperire. C’è chi per evitare di fare fatica e non perdere tempo consiglia di usare al posto di questa resina dell’ aglio, è vero che il suo odore ricorda l’ aglio ma vi assicuro che il risultato è molto diverso, perché l’aglio tende a coprire gli altri aromi e sapori, l’ assa fetida invece ha un sapore molto delicato che si amalgama agli altri e non da assolutamente fastidio.
Un altro ingrediente difficile da reperire è il famigerato garum, si potrebbe usare la colatura di alici che è molto simile ma le quantità da usare sono piuttosto elevate ed il suo costo potrebbe risultare proibitivo, c’è chi consiglia di utilizzare delle acciughe sciolte nell’olio, ho visto persone spacciare per garum delle acciughe frullate con olio e pepe ma vi assicuro che il garum ha tutt’altro sapore, i romani consigliavano per ottenere del garum in maniere veloce di cuocere il pesce in acqua di mare talmente concentrata che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi filtrare. Anche con questo metodo però non si ottiene un prodotto che renda veramente l’ idea. Ora io non posso consigliarvi di fare il garum con il metodo della macerazione nel sale e della conseguente condensazione al sole, non perché il prodotto che ne risulta non sia buono o perché sia impossibile da fare, io lo faccio regolarmente e lo uso per me, ma per la somministrazione dobbiamo ricordarci che esistono delle leggi molto severe, servono molte analisi che a meno che non si intenda produrne in quantità industriali risultano troppo costose e complesse. Quindi che cosa si può fare? La risposta è molto semplice, il fatto che in Italia non ci siano prodotti adatti non vuol dire che nel resto del mondo non esistano e soprattutto dobbiamo ricordarci che il garum non è stata un’ invenzione dei romani ma è arrivato dai paesi medio orientali. Anche oggi vengono prodotte delle salse che sono uguali all’antico garum, una di queste è la salsa di pesce thai che ha il procedimento di produzione molto simile a quello romano ed è estremamente semplice da reperire.
Importante è poi essere consapevoli degli ingredienti presenti all’ epoca, sembra una cosa banale ma purtroppo c’ è chi ritiene di fare sperimentazione di cucina di epoca romana, dimenticandosi che molti vegetali tipo patate, peperoni, pomodori, ecc, sono arrivati dopo la scoperta dell’ America e che altri sono diventati come li conosciamo oggi nei secoli successivi Roma, vedi carciofi, carote, ecc.
Una domanda che mi viene posta spesso da chi si è interessato alla riproduzione delle numerose ricette di Apicio, è perché non ci sono le quantità e come ci si debba regolare con le spezie il garum e tutto il resto degli ingredienti. La risposta è che allora come oggi un cuoco quando cucina, se conosce la ricetta non si basa su quanti grammi servono ma agisce a suo gusto o a gusto dei suoi invitati. Probabilmente se dovessimo oggi usare il quantitativo di spezie di allora le pietanze sarebbero non disgustose ma piuttosto indigeste, non dimentichiamoci che allora possedere le spezie era uno status e dovevano dimostrare la loro potenza usandone in grandi quantità.
Il nostro scopo quindi non deve essere provocare problemi di digestione a chi mangia le pietanze che proponiamo, ma dobbiamo studiare e sperimentare ed alla fine utilizzando i prodotti esistenti allora, ricreare quei piatti antichi avvicinandoci il più possibile a come erano per fare assaporare il passato al nostro pubblico.
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